Du cacaoyer au sac de fèves

Les cabosses (fruits de cacaoyer) sont récoltées à l’aide de machettes, de sécateurs ou d'émondoirs, puis elles sont ouvertes (écabossage) à l'aide d'un bâton ou d'une machette et les graines en sont extraites. Les graines sont entourées d’une pulpe blanche, mucilagineuse, qui va subir une série de fermentations, indispensables à la qualité du cacao. Riche en sucre et en acide citrique, la pulpe est ensemencée naturellement par les micro-organismes provenant de l’air ambiant : il se produit d'abord une fermentation alcoolique suivie d'une fermentation acétique. L'acide acétique pénètre dans les graines et il y favorise des réactions biochimiques productrices de nouvelles molécules : les précurseurs de l’arôme chocolat.

Après la fermentation, qui dure entre 4 et 8 jours selon les variétés et les conditions, vient le séchage. Les fèves sont étalées au soleil et leur humidité passe de 60% à 7%, ce qui permettra leur bonne conservation. Une fois séchées, les fèves sont emballées en sacs de 60 kilogrammes et expédiées aux usines des pays consommateurs. C'est le cacao marchand, matière première de l'industrie du chocolat.
 

Du sac à la tablette

Le cacao marchand est d'abord torréfié pendant 20 à 35 minutes à des températures de 110 à 140 degrés. Cette opération développe l'arôme chocolat et abaisse la teneur en eau autour de 2%.

Après la torréfaction, le concassage permet de broyer grossièrement les fèves et d'obtenir le grué (ou nibs) qui sera séparé des coques et des germes puis broyé finement et fondu pour obtenir la masse (ou liqueur) de cacao.

Cette masse a deux devenirs possibles :

1. Issue de cacaos ordinaires, elle est pressée dans des presses hydrauliques pour en séparer le beurre de cacao, liquide jaune qui fond à 34 degrés. Le beurre obtenu sera simplement filtré et désodorisé. La principale utilisation du beurre de cacao est en chocolaterie où il est ajouté à la pâte de chocolat. Également on peut lui ajouter du sucre et de la poudre de lait, pour fabriquer le chocolat blanc. Enfin, en raison de son point de fusion, le beurre de cacao peut servir de support à des produits cosmétiques ou médicamenteux, mais il est progressivement remplacé par des matières synthétiques moins chères. Après extraction du beurre, ce qui reste dans la presse est le "tourteau" qui contient encore 10% à 20% de matière grasse : en le pulvérisant on obtient la poudre de cacao, qui est utilisée dans l'industrie des petits-déjeuners, des pâtes à tartiner, des goûters et des desserts chocolatés.

2. La masse de cacao issue des fèves les plus aromatiques, est d'abord additionnée de sucre et éventuellement de lait pour faire le chocolat au lait. Le mélange est ensuite raffiné de manière à obtenir des particules de chocolat très fines (20 microns), qui assurent une texture en bouche agréable. Le conchage, processus complexe qui émousse les arêtes vives subsistant après le raffinage, est un malaxage long et à chaud (60 à 80 degrés) qui donne une pâte fondante.

C'est à la fin du conchage que l'on ajoute le beurre de cacao nécessaire à la bonne texture du chocolat. Le chocolat doit en effet contenir entre 31 et 35% de matière grasse pour que toutes ses particules soient enrobées d'un film gras continu : le chocolat est une émulsion. Ensuite, le tempérage amorce la cristallisation du chocolat sous sa forme ß, la plus fine et la plus stable : on l'obtient en réalisant des cycles de réchauffements et refroidissements, autour du point de fusion de 34°C. Enfin, la pâte est coulée dans les moules puis refroidie pour obtenir le chocolat. Un chocolat à "70% de cacao" contient 30% de sucre et 70% du mélange masse plus beurre de cacao (sans inclure les additifs de type lécithine ou vanille qui représentent moins de 1%).

Par Michel Barel  Chercheur en cacao au CIRAD (Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement) – Expert international

Source : Syndicat de la Chocolaterie